Читать онлайн
"Вкус жизни. Часть первая."

ВКУС ЖИЗНИ.

Часть 1.

Я люблю готовить и люблю угощать мою семью и моих друзей. Много раз меня просили записать рецепты, и в конце концов надумал написать что-то вроде кулинарной книги. Для семьи она уже написана. Мало того, дети и внуки ею пользуются и изобретают сами что-то новое. Теперь надо бы поделиться с друзьями, знакомыми и вообще, с теми, кому нравится читать подобные записки.

Вообще, в нашей семье любят готовить, и готовят все. Не то, чтобы культ еды, но любим и поесть вкусно и приготовить вкусно и красиво. Так что, то, что написано – это не только мои “достижения”, но результаты усилий всей семьи. И тех, кто был до нас, и тех, с кем мы рядом все это время.

Сейчас нет проблем найти любой рецепт в интернете, в телевизоре или, купив кулинарную книгу с подробными описаниями любых блюд.

Но это будет не традиционная кулинарная книга, а что-то вроде воспоминаний о том, что в моей жизни, в жизни и истории нашей большой семьи связано с едой. Хотя, конечно, любители готовить, может быть, и найдут что-нибудь интересное для себя.

Любое блюдо, или любая еда, простая или самая изысканная как правило связаны с какими-либо жизненными историями.

Я уверен, что бОльшая часть рецептов знакома большинству семей, но я их все равно включил в сборник, так как это, как уже сказано, часть жизни нашей семьи.

В наших рецептах почти нет точных соотношений. Вообще говоря, я и сам их толком не помню. Очень многое зависит от исходных продуктов, их вкуса. Кроме того, у каждого человека, у каждой семьи есть свои кулинарные традиции. Даже внутри семьи могут быть разные вкусовые предпочтения, а настроение может поменять и процесс, и результат. Обязательное во всех рецептах – исходные продукты должны быть по возможности самого лучшего качества.

А главное, готовить надо с любовью, даже самое простое блюдо. Тогда все должно получиться.

И еще – не надо бояться нового. Что-то не получится, а что-то понравится и станет постоянным блюдом на Вашем столе.

Итак, поехали.

Все началось в маленьком дворе курортного городка прямо на берегу моря. Если кто-нибудь помнит чудесный фильм “До свидания, мальчики”, то это отчасти и о моем детстве и юности. Вся жизнь проходила на глазах соседей и при их участии, либо в крайнем случае с их живым обсуждением. Особенно летом, в курортный сезон, когда жизнь перемещалась с квартир на улицу. Оттуда и пришли мои первые рецепты, простые, не всегда правильные с теперешней точки зрения, но запомнившиеся на всю жизнь. Вкус многих из них до сих пор я помню и люблю.

Конечно, я попытался восстановить рецепты по памяти, по рассказам моих родителей или их ровесников, но не всегда уверен, что так было на самом деле. Кое-что пришлось довыдумывать. Надеюсь, получилось.

Самое простое – яичный паштет. Пару свежих яиц от хороших,

не бройлерных, несушек с ярким оранжевым желтком отварить вкрутую, очистить и размять вилкой. Добавить мелко порезанный сладкий красный репчатый лук и полить настоящим подсолнечным маслом с запахом жаренных семечек. Если это кушать с толстым куском свежего белого хлеба, намазанного настоящим сливочным маслом, то, получалось объедение. По крайней мере, нам так казалось в то небогатое и не очень сытое время.

Очень часто паштет присутствовал и на праздничном столе. Да и сейчас частенько готовится на завтрак.

Позже пошли вариации на тему этого паштета, в том числе более современные. По порядку:

- добавить отваренные и размятые куриные потрошки. Можно ограничиться только печеночками.

- добавить консервированную размятую печень трески из банки и полить жиром из той же банки.

- вытопить из тушки куриный жир и все это ароматнейшее чудо, включая шкварки, смешать с готовым паштетом.

- или вот еще. Смешать с размятым вилкой консервированным филе тунца и добавить немного жидкости из банки.

Все перечисленные варианты хороши сами по себе, но их можно использовать при начинке всевозможных рулетиков, тарталеток и прочих небольших и вкусных закусок. Украшать – на усмотрение того, кто готовит стол.

На пару яиц я беру пригоршню мелко порезанного лука и пару ложек подсолнечного масла. Кстати, репчатый лук вполне можно заменить стрелками зеленого лука.

Все перечисленные вариации – добавляйте по вкусу.

2. Икра из синеньких (из баклажанов). Это, наверно одно из самых “традиционно черноморских” блюд, которые готовили везде на юге страны. И у нас в семье это одна из любимых закусок.

Ближе к концу лета на базаре начинали появляться первые синенькие, упругие и фиолетового цвета. По всему двору разносился запах жаренного лука и первой икры. Хозяйки соревновались в правильности приготовления и во вкусе конечного продукта. Иногда, конечно, делились своими кулинарными хитростями, но не очень всеми. Иначе как же сохранить первенство в кулинарном соревновании.

Синеньки испечь в духовке или на открытом огне, у нас это делалось на примусе или керогазе. Хотя некоторые по-простому отваривали до готовности (тогда икра мне не очень нравилась, потому что получалась водянистой). Мякоть измельчить ножом; ничего страшного, если останутся небольшие кусочки. Много красного репчатого лука мелко порезать и обжарить на настоящем подсолнечном масле в казанке, и затем добавить измельченные синенькие. Спелые, или даже слегка переспелые помидоры также измельчить и добавить туда же. Некоторые вместо помидоров добавляли томатный сок или томат-пасту, но это вызывало всеобщее порицание, и было действительно не так вкусно. Посолить, поперчить. Я люблю добавить чуть сахарного песку. Ни в коем случае не готовить слишком долго.

На один среднего размера баклажан – пару луковиц, штуки три средних помидоров и три – четыре столовых ложек подсолнечного масла.

3. Простой летний салат. Это всегда было общепринятое и даже обыденное блюдо, которое готовили всегда, насколько я помню. Готовят с разными вариантами и сейчас.

Крупно порезать самые лучшие помидоры. В те времена это были помидоры, похожие на яблоки с зеленой верхушкой, сладкие на вкус и ароматные. Туда же нарезать свежие огурцы, предварительно проверив, не горчат ли. Потом полукольцами красный репчатый лук и полить тем самым подсолнечным маслом из жаренных семечек. Можно добавить капельку уксуса и слегка поперчить. Салат шел как дополнение ко всему - яичнице, мясу, вареной или жаренной картошке, а можно было есть и просто так.

Позже в классический салат стали добавлять болгарский перец и стебель сельдерея, и разную зелень. Ну, а когда уже в более поздние времена дошли до молодого творожного сыра типа феты, то этот салат уже стали называть греческим. Почему – не очень понятно. Хотя и в нашем городке было несколько греческих семей, живших там с незапамятных времен, и даже была когда-то греческая церковь.

Как разновидность, подсолнечное масло заменялось сметаной, но самой лучшей, конечно, от проверенных молочниц с рынка. Я очень любил вылизывать образовывавшийся при этом сок.

Не буду приводить даже подобия более или менее точного рецепта.

Все – по вкусу.

4. Селедка. Приготовленная правильно селедочка была и отдельным блюдом и самым лучшим дополнением к отварной картошке, которая должна была быть обязательно рассыпчатой и привозимой откуда-то из-под Курска. Она у нас так и называлась – Курская картошка с потрясающим картофельным ароматом при варке (не забыть кинуть листок лаврушки и веточку самого свежего укропа). Лучшая селедка была либо Атлантическая, либо Керченская, которая была немного мельче, но жирнее, потому что ее ловили в Керченском проливе, когда она шла на нерест.

Селедочку очистить от кожицы и аккуратно вскрыть брюшко, чтобы не повредить внутренности, иначе она будет горчить. Вынуть молоки или икру в зависимости от пола, который определяется только при вскрытии, и слегка промыть. Лучше снять с хребта, но можно и оставить. Нарезать ломтиками, уложить в селедочницу и покрыть полукольцами красного лука. Молоки или икру положить по бокам тушки.

Приготовить соус из подсолнечного масла и капельки уксуса; можно добавить чуть горчицы и всем этим залить селедку. Потом в остатки соуса очень хорошо макать ломтики отварной картошки.

Но я, конечно, любил больше эту селедочку с жаренной картошкой. Жарилась она на большой старой сковороде на смеси подсолнечного и сливочного масла до румяной хрустящей корочки. Иногда туда добавлялись репчатый лук или чеснок, а иногда и то и другое вместе, но не очень много, половину луковицы и дольку – другую чеснока.

5. Фаршмак. Продолжая селедочную тему. В нашем и в соседних дворах жили люди разных национальностей – русские, украинцы, евреи, караимы, испанцы. Все было перемешано послей той, большой и страшной войны. Все взрослые мужчины, наши отцы, были фронтовиками, никто этим не кичился. Это было обычное, если можно так сказать, дело, и никто ту войну не вспоминал, или по крайней мере, старались не вспоминать.

Так вот это блюдо пришло, конечно из еврейских семей, но готовилось оно везде и немного по-разному. Филе хорошей селедки, вымоченную в молоке и отжатую булку, немного лука и дольку яблока, лучше слегка кисловатого, пропустить через мясорубку и смешать. Можно добавить подсолнечного масла и капельку уксуса. Позже я еще добавлял сваренное вкрутую яйцо. Опять же, если намазать на толстый кусок белого хлеба с маслом, то эта вкуснятина пролетает мгновенно.

К филе средней селедки - не более куска белого хлеба размером с треть ладони, треть луковицы, четверть яблока и одно яйцо. Подсолнечное масло можно заменить сливочным и тогда получится немного другой вкус.

6. Фаршированная рыба. Гефилте фиш. Понятно, пришло из тех же национальных источников. Довольно длительное в приготовлении блюдо, но оно того стоит. Готовили его на все праздники и круглый год, но я почему-то помню осенний вариант. Может быть, потому что осенью привозили в больших цистернах с водой карпов и толстолобиков с рисовых полей с севера Крыма. Их вываливали прямо на асфальт, и хозяйки выбирали понравившихся рыбин в свои необъятные авоськи и кошелки.

Самую вкусную фаршированную рыбу готовили из этих выловленных на асфальте карпов, но обязательно смешивали с кефалью, которая тоже появлялась в это время.

Из разрезанного брюшка рыбы аккуратно извлечь, не повредив, внутренности, вырезать жабры, выпотрошить рыбьи головы. Все это на выброс. Аккуратно, ни в коем случае не повредив кожу, срезать рыбное филе, которое затем пропустить через мясорубку, туда же смолоть замоченную в воде и отжатую булку и красный лук. В фарш надо добавить яйцо, посолить и немного поперчить.

Начиняем фаршем кожу рыбной тушки целиком, либо порезав ее на порционные части. Начиняем также рыбьи головы. Все. Самая трудоемкая часть готова.

В казанок укладываем слоями рыбный хребет, кружки буряка и морковки, заливаем водой и варим полтора – два часа, не забывая снять шумовкой пену. Обязательно положить в бульон лаврушку и пару горошков черного перца. Бульон процедить через дуршлаг и немного остудить.

В тот же казанок сложить приготовленную рыбную тушку (или тушки), залить бульоном, довести до кипения, убавить огонь и затем варить час – полтора.

Красиво выложить на специальное, праздничное блюдо, украсить отваренными кружками морковки и зеленюшками, залить бульоном и охладить. Да, рыбные головы должны быть на положенном месте; это специально для главы семьи. Рыбное заливное с гефилте фиш для праздничного стола готово.

А я еще очень любил картошку, сваренную в этом самом рыбном бульоне. Но это совсем другое блюдо.

Филе карпа и кефали средних размеров, пару кусков белого хлеба, две луковицы и пару яиц. Соль, перец и все остальное – по вкусу.

7. Винегрет. Осенне – зимнее блюдо. В это время в продаже появлялись настоящие, “зрелые” овощи – морковка, картошка и буряки. Для винегрета, кстати картошку брали не рассыпчатую, чтобы при нарезке получались ровные кубики. Кроме того, поздней осенью у всех созревали засоленные огурцы и квашенная капуста. У кого-то это добро хранилось в сараях во дворе, в больших деревяных бочках, у кого-то дома в самом прохладном месте.

Все овощи отварить, причем, картошку обязательно ‘в мундире’. Картошку и соленые огурчики нарезать небольшими кубиками; буряк и морковку натереть на крупной терке; нарезать репчатый лук и слегка покрошить квашенную капусту. Все смешать, посолить и поперчить, полить настоящим подсолнечным маслом. Готовить винегрет лучше пока все овощи еще не остыли. Тогда они лучше впитывают масло и лучше перемешиваются все запахи.

В более поздние времена я репчатый лук заменял на зеленый и добавлял свежие огурчики.

На один немаленький буряк беру пару картофелин, пару средних морковок, три-четыре соленых огурчика, пригоршню отжатой и промытой квашенной капусты и три стрелки зеленого лука. Три – четыре столовые ложки подсолнечного масла.

8. Салат Оливье. Он же салат мясной, салат народный, он же салат русский (за рубежом). Ну, как же без него. Несмотря на то, что это давнишнее изобретение столичных поваров, у нас в маленьком провинциальном городе он появился довольно поздно, где-то в середине шестидесятых. Хотя, может быть, я и ошибаюсь, и его готовили в других семьях и в других двориках гораздо раньше.

Отварить картошку в мундире и морковку, очистить и нарезать кубиками. Нарезать кубиками соленые огурчики и отварную говядину или курицу – на выбор, хотя я предпочитаю хорошую докторскую колбасу. Несколько раз, позже, уже в зажиточные времена часть мяса или колбасы я заменял отварным говяжьим языком; изыскано и неплохо, но не классика. Добавить мелко нарезанный репчатый или зеленый лук и консервированный зеленый горошек.

Заправить хорошим майонезом, лучше – домашним. Иногда теперь я заменяю часть майонеза хорошей сметаной; получается немного более легкий вариант.

Интересно. Как бы ни старался, а все равно получается огромные тазик, который за один раз не съесть, даже вместе с гостями. Всегда приходится доедать на следующий день. Тяжело, но что делать.

Мой стандарт – три хороших картофелины для начала. Дальше – по списку: одна-две средних морковки, грамм двести докторской колбасы, пара соленных огурчиков и один свежий огурчик. Добавить пару стрелок зеленого лука и пару столовых ложек консервированного зеленного горошка. В баночку майонеза для заправки я добавляю три – четыре ложки сметаны.

9. Жаркое. Очень простое в приготовлении блюдо, готовили все вокруг, но получалось у всех немного по-разному. Иногда мы, пацаны, соревновались в угадывании по запаху, кто из соседей сегодня готовит жаркое и, что удивительно, угадывали. Запах разносился по всему двору и мы, бегали, глотали слюнки и ждали своего обеда.

Много репчатого красного лука тушить в смеси подсолнечного и сливочного масла в казанке, закинуть нарезанное кусками мясо, добавить порезанный мелко чеснок и немного воды. Тушить долго, пока лук не растворится в соусе и не отдаст ему свои запахи и свою сладкость.

Позже стали придумывать варианты. Добавляли размятые помидоры, иногда картошку с морковкой, а иногда - хорошую сметану (только не в еврейских семьях).

Уже гораздо позже мне довелось побывать в горах Киргизии, в небольшом поселке. Там студенческий стройотряд восстанавливал после землетрясения разрушенные дома и школы. И там я снова увидел и попробовал знакомое блюдо, которое местные называли “жаркоб”, и готовили из баранины на открытом огне в огромных казанах.

Как я уже говорил, все просто – на пол килограмма мяса беру две большие луковицы и пару зубчиков чеснока.

10. Борщ. Конечно, на юге и конечно на черноморском южном побережье все готовили борщ. У каждой хозяйки во дворе был свой рецепт и свои хитрости, но все это было безумно ароматно и вкусно.

Прежде всего, надо было сварить правильный бульон. У нас это был говяжий или гусиный.

Говяжий варился на мясной мозговой косточке, долго, снимая шумовкой пену и обязательно с лавровым листом. Сам по себе бульон, заправленный домашней лапшей или вермишелью, был довольно частым и рядовым блюдом. Мясо из бульона извлекалось и использовалось для дальнейшего приготовления, либо просто поедалось с картошкой или макаронами. Ну, а главе семьи доставалась мозговая косточкой, из которой он выколачивал содержимое – по нынешним понятиям, сплошной концентрированный холестерин.

Гусиный бульон был более дорогим и готовился по праздникам. Гусь отваривался по тем же правилам, затем извлекался и зажаривался на поддоне в духовке. Тогда в каждой квартире была печка, которая топилась зимой дровами и углем, обогревая квартиру, а в печке была духовка, в которой готовились всякие вкусности, в том числе запекался упомянутый гусь.

Бульон готов. Теперь надо отварить буряк и морковку, натереть на крупной терке. В бульон забросить порезанную крупно луковицу, кубики картошки, натертые буряк и морковку и проварить немного. Добавить нашинкованную капусту, причем капуста должна быть не молодая, безвкусная, а полностью созревшая, по-настоящему белокочанная. На терке натереть помидоры (это летом или осенью) или добавить томат-пасту (зимой и ранней весной). Если буряки не дали требуемую сладкость, то можно добавить немного сахара, а если не хватает кислоты, то можно выдавить несколько капель лимона. Неплохо в конце добавить мелко порубленный чеснок, но совсем немного, чтобы он не забил все вкусы и запахи. Настоять, как следует. Особенно я любил хорошо настоявшийся “вчерашний” борщ.

При подаче, обязательно добавить хорошую сметану посыпать мелко порезанным укропом, а корку свежего белого хлеба к борщу надо натереть чесноком.

На трехлитровую кастрюлю супа обычно приходится две – три средних картофелины, пара хороших буряков и пара морковин, луковица и половина головки капусты. Для заправки – три – четыре помидора, зубчик чеснока, соль и молотый перец.

11. Макароны по-флотски. Да, жили мы все небогато в то послевоенное время и в том послевоенном месте. Не голодали, конечно, но едой дорожили и старались использовать продукты полностью. Из куска хорошего мяса на косточке варили бульон, который потом шел потом на разные супы, а из мяса готовили, например макароны по-флотски.

Кстати, довелось мне попробовать эти самые макароны по-флотски и на флоте, на военной службе – практике после института.

Мясо пропустить через мясорубку. В казанке, в смеси подсолнечного и сливочного масла поджарить репчатый лук и добавить мясной фарш. Пока все это готовится отварить макароны и по готовности закинуть в казанок с фаршем. Прожарить и в конце добавить еще изрядный кусок сливочного масла. Посыпать зеленюшкой и подавать. Предельно просто.

На полпачки макарон примерно грамм триста отварного мяса и одну большую луковицу.

Позже, когда мы начали ездить по свету, мы увидели в разных странах множество Итальянских ресторанов, в которых подавали пасту (по-нашему, макароны) с разными соусами и добавками. Наверное, изначально тоже блюда итальянских, не самых богатых семей, ставшие со временем, кулинарными изысками.

Все равно, не сравнятся с теми макаронами по-флотски из детства.

12. Куриный бульон. Или еврейский пенициллин, как его назвал гораздо позже один мой друг из Америки. Действительно, этот бульон нам, детям готовили, когда мы простужались. Не помню, помогало или нет, но говорят, помогало. Детям также доставались и отваренные “пупочки”. Так наши мамы называли разрезанные и очищенные куриные желудочки.

Курица должна быть не бройлерной, и не очень “молодой”. Конечно, мясо получалось не самое мягкое, но в этом случае дело не в мясе, но в бульоне. А он должен быть наваристым, золотистым и крепким.

Курицу порезать на куски, закинуть в холодную воду и на сильном огне довести до кипения. Затем огонь уменьшить снять шумовкой пену и дальше варить при очень слабом кипении, чтобы бульон оставался прозрачным. Добавить, не разрезая, морковку, репчатый лук и лаврушку и варить полтора – два часа.

Можно подавать с отваренной лапшой и зеленюшками, можно с поджаренным белым хлебом, а можно с жареными клецками из простого теста, приготовленными из муки, воды, яиц и соли.

Вода в кастрюле должна покрывать курицу и быть выше примерно на два пальца. Пару морковок и одну большую луковицу. Лаврушку – один листик, можно пару, но не больше, чтобы не появилась горечь.

13. Гоголь – моголь. Еще одно народное средство от кашля и простуды из того времени. Готовится из желтков куриных яиц и сахара.

Яйца должны быть самые свежие и обязательно с яркими оранжевыми желтками. Взбить венчиком желтки с сахаром до почти белого цвета и “принимать” с горячим молоком или чаем. Можно добавить капельку какого-нибудь хорошего алкоголя, но в этом случае маленьким детям такой гоголь-моголь не давали.

Много позже мы узнали про очень похожее блюдо франко-итальянской кухни – сабайон. Отличие лишь в том, что с самого начала добавляется белое вино или шампанское и взбивается на паровой бане до загустения.

Какой маленький и единый мир!

На три желтка – три столовые ложки сахара и половинку чайной ложки коньяка.

14. Котлеты. Жареные котлеты – это всегда вкусно. Обычно готовили по выходным дням, когда все были дома и было достаточно времени для готовки. Позже, когда я поступил в институт в далеком городе, до которого ехать было больше суток, в дорогу обязательно готовились котлеты, которые жарились с утра в день отъезда. Вареные яйца, курица, сливочное масло в баночке с водой и хлеб – всего понемногу в дальнюю дорогу.

Кусок хорошей говядины (позже я стал добавлять немного свинины) пропустить через мясорубку вместе с вымоченным в воде белым хлебом, репчатым луком и чесноком. Добавить яйца, посолить, поперчить. Фарш надо некоторое время перемешивать и отбивать руками, чтобы он стал блестящими, и чтобы потом котлеты не разваливались при жарке.

Жарить в раскаленном подсолнечном масле; тогда котлеты будут поджаристыми снаружи и очень сочными внутри.

Позже мы стали готовить котлеты по-другому, не очень сильно поджаривая, скорее на пару. Тоже неплохо, но это другое, не из детства. Можно потушить после жарки, добавляя сливки, или сметану, или томаты и разные специи по вкусу.

На полкилограмма фарша кусок хлеба с пол-ладони, пара луковиц, пара зубчиков чеснока и пара яиц.

15. Жареная печенка. Конечно, готовили только говяжью, не свиную, не очень часто, но очень вкусно и большими порциями.

Порезать печенку на плоские куски, извлечь пленки и желчные протоки, обвалять в муке с солью и жарить в горячем подсолнечном масле. Не очень долго, иначе печень будет очень жесткой и несъедобной.

А еще можно приготовить соус из жареного лука, сметаны и чеснока и прогреть готовые куски печенки в этом соусе.

Очень вкусно есть эту печенку с пюре из настоящей рассыпчатой картошки со сливочным маслом и молоком.

Вкуснее всего пюре готовить из картошки в мундирах. Размять деревяной толкушкой, добавить немного горячего молока и пару ложек хорошего сливочного масла. Пару раз добавляли яичные желтки; при этом важно непрерывно помешивать, чтобы желтки не свернулись.

Позже из картофельного пюре мы готовили вкуснейшие картофельные оладьи, добавив три-четыре ложки муки и пару яиц. Жарить, как всегда, в раскаленном масле. Очень вкусно с грибным сметанным соусом из белых грибов с луком и чесночком.

16. Жареная рыба. Почему-то общепринято мнение, что Черное море не очень богато промысловыми рыбами и прочими морепродуктами. Может, конечно, оно и так, но рыба на нашем столе бывала очень часто. Причем не какая-нибудь экзотическая типа бельдюги или простипомы, но местная, выловленная рыбаками из рыбопромысловой артели, уходившими рано утром в море на небольших фелюках.

Была кефаль, жирная и пахнущая морем; ближе к зиме появлялась камбала, причем не такая маленькая, как продается нынче в большинстве магазинов, но огромная, размером с четверть обеденного стола. Ну, и конечно, маленькая барабулька, или султанка, как ее называли местные хозяйки.

Речную рыбу мы не жаловали. Ее добавляли только в гефильте фиш, но это другая история.

Как всегда, все очень просто и примерно одинаково для любой рыбы. Рыбу разделать на порционные куски, очистить от чешуи и внутренностей. Обвалять в муке с солью (можно добавить в мучную смесь немного сушенной зелени) и жарить в раскаленном подсолнечном масле.

Иногда готовили соус из поджаренного репчатого лука и протертых помидоров и томили в нем недолго куски жареной рыбы. В соус можно добавить немного чеснока и зелени. Как бы отдельное, самостоятельное блюдо.

17. Морепродукты. А кроме рыбы еще были мидии, креветки и крабы.

Мидии облепливали камни на морском дне и сваи разрушенных во время войны причалов. Мы, пацаны добывали их сами. Причем чем глубже, тем они были крупнее. Привязывали к поясу авоськи, брали ножи в руки и ныряли в самую глубину.

Мидии закинуть в кипящую воду и как только раскроются, вынуть. В этой же воде отварить рис и по готовности соединить с мидиями, добавить лаврушку, зелень и побольше сливочного масла. Вот такой плов по-южному, по-приморски.

Креветки были некрупными, извлекались из тины, морских водорослей. Большими сачками водоросли вытаскивались на берег, а дальше все было просто. Креветки на пару минут засыпались в кипяток, до покраснения, а дальше их можно было лузгать, как семечки.

Крабов было не очень много; съедобными были так называемые каменные крабы, темные, и сравнительно крупные, размером с кулак.

Ловили мы их на большой глубине и далеко от берега. Готовили тоже очень просто – забрасывая в кипящую воду на пару минут. Дальше камнями разбивали клешни и панцирь и поедали вкусное и сочное мясо.

Обычно все это готовилось во дворе, общими усилиями и поедалось также сообща. Весело, дружно и вкусно.

18. Каши. Это было обязательное блюдо во всех семьях. Иногда самостоятельное, иногда – как гарнир к мясу или рыбе.

Не буду говорить о манной каше. С детства не перевариваю ее вкус и запах. А мои любимые до сих пор - гречневая и рисовая.

Сейчас гречка в магазинах продается уже очищенная от всего ненужного, а раньше крупу перед приготовлением обязательно перебирали и иногда прожаривали.

На стакан гречи – примерно два стакана воды и на огонь, посолить и варить на среднем огне до почти полного выпаривания воды. Я люблю добавить немного сахарного песка и сливочного масла. Перемешать, укутать в одеяло и в теплое место на пару часов. Зимой казанок с кашей томился такое же время в остывающей духовке. Каша тогда получается пушистой и пахучей.

Хороша просто со сливочным маслом, с жаренными с луком. Позже в другом северном городе мы добавляли хорошие, мелко порезанные и прожаренные белые грибы.

Отличное самостоятельное блюдо. А еще – это замечательный гарнир, например, к тушенному мясу.

Для рисовой каши крупу перед приготовлением надо как следует промыть в холодной воде. Залить свежей водой и варить до выкипания, после чего залить горячее молоко, посолить и посластить.

Не зависимо от того, сколько сахара использовалось при варке, в своей тарелке я всегда добавлял и сахар, и много сливочного масла. А как же без этого.

19. Пирог Кубете. Готовили его в основном в караимских семьях, но, по-видимому, рецепт все-таки остался от татар, живших в городке сотни лет, но выселенных сразу после войны. Самый вкусный пирог я ел у моего друга, где его готовила его бабушка – караимка.

Из муки, маргарина или сливочного масла, яиц и соли приготовить простое тесто и оставить его в миске, прикрытой полотенцем на полчаса. За это время приготовить начинку из кубиков куриного мяса, картошки и лука. Не забыть поперчить, но не очень много. Тесто разделить на две части, раскатать очень тонко, застелить одной половиной форму для запекания, выложить начинку и накрыть сверху второй половиной теста.

Не забыть сделать в крышке из теста пару отверстий и в духовку примерно на час.

А у моего друга вместо курицы использовали гусиное мясо, гораздо более жирное и сочное. Крышку срезали и ее кусочки использовали как ложки, вылавливая содержимое пирога.

Позже я готовил пирог из теста фило, которое появилось в магазинах. Тоже очень вкусно, но это опять же немного другая история.

Для начинки лучше взять мясо от трех – четырех куриных ножек, три средних картофелины и одна крупная луковица.

20. Фаршированные овощи. Все понятно из названия. Это тоже осеннее блюдо, когда на рынке и в магазинах наступало изобилие свежих фруктов и овощей. Собственно технология одинаковая – брались болгарские зеленые или желтые перцы, либо отваривались листы белокочанной капусты и в выпотрошенные перцы начинялся, а в капустные листы заворачивался конвертиком фарш (голубцы).

Для фарша смолоть в мясорубке говядину добавить полу-готовый рис и мелко нарезанный репчатый лук. Посолить, поперчить, можно добавить сырое яйцо и зелень.

Перцы или голубцы сложить в казанок, залить натертыми томатами, чуть приправить чесноком и солью с молотым черным перцем и тушить примерно час. Со сметаной, только хорошей получится очень даже неплохо.

Позже, в нашей семье, мы продолжали готовить эти блюда. Правда, и дети, и внуки предпочитали выковыривать фарш, ну, все остальное доедали взрослые.

Для начинки – полкило мясного фарша, полстакана отварного риса, одна крупная луковица, порубленная зеленюшка.

21. Холодец. Традиционное праздничное блюдо, требующее много времени, сил и терпения при готовке. Но представить праздничный стол без холодца в то время было невозможно. Все хозяйки соревновались всегда в правильности приготовления, вкусе и в красоте холодца.

Говяжьи голяшки, копытца, обжечь на открытом огне и поскоблить как следует острым ножом. Сложить в кастрюлю, добавить туда же мясо на косточке и залить холодной водой, чтобы покрывала мясо и было выше на два – три пальца. На сильном огне довести до кипения и дальше варить на слабом огне в течение четырех – пяти часов. Очень важно снять шумовкой всю пену; иначе холодец не будет прозрачным и красивым, а это позор хозяйке и критика со стороны родни и соседей.

Через пару часов в бульон закинуть лаврушку, мелко нарезанный чеснок и морковку. Можно добавить пару стеблей укропа, но это на любителя.

Бульон процедить, лучше через марлю. Мясо с костей и голяшек разобрать на небольшие кусочки, разложить по тарелкам и праздничной посуде, украсить кружками отварной морковки и залить прозрачным бульоном.

Дальше все переживали – застынет или не застынет. Честно говоря, я не помню, чтобы холодец хоть раз не застывал, но такова была традиция.

22. Струдель. Не очень нас баловали сладостями. До сих пор помню самое распространенное лакомство - “хлеб с маслом и с сахаром”. Главное, чтобы масла и сахара было бы побольше.

Но по праздникам иногда готовился струдель. Не тот штрудель, который мы гораздо позже ели в Европейских городах – штрудель с яблоками в Вене, Праге или Будапеште. Нет, наш был скромнее и вкуснее – струдель с вишневым вареньем. Моя мама готовила этот пирог, как она говорила по рецепту ее мамы. Так что это из очень далекого прошлого времени.

Замесить тесто из муки, пары яиц, сметаны и растительного масла. Туда же добавить соль, сахар и гашеную уксусом соду. Тесто должно получиться плотное и легкое. Оставить отдыхать в миске, покрытой полотенцем минут на тридцать. В это время приготовить начинку из вишни из варенья (конечно, косточки надо удалить), измельченных грецких орехов и крошек черствого черного хлеба.

Стакан вишни из варенья, треть стакана грецких орехов и столько же черствого черного хлеба, перетертого руками в крошку.

Тесто раскатать как можно тоньше, намазать начинкой и скатать в рулет. Дальше можно выпекать в духовке, либо жарить в подсолнечном масле. Я больше любил второй вариант; сытно, сладко и вкусно.

23. Наполеон. Предмет гордости любой хозяйки. Обязательно готовился на Новый год и на дни рождения. Сейчас торт с этим названием или его подобие можно найти во многих кафешках, а многие делают его сами, изобретая различные варианты. Но тот, изначальный, конечно, был гораздо вкуснее.

Порубить в крошку муку с маслом, добавить пару яиц, каплю уксуса и водки, немного соли сахара и воды. Замесить тесто и на час – другой отправить в холодильник.

Из яиц, молока, сахара и ложки муки сварить заварной крем. Важно не кипятить и не доводить до слишком густого состояния.

Испечь коржи, один отложить в сторону, а остальные, хорошенько промазывая кремом, складывать один на другой и слегка прижимать. Последний корж намазать кремом и посыпать крошкой от отложенного и растолченного коржа.

Торт должен настояться, а коржи должна пропитаться кремом. Обычно его готовили с вечера, а наутро можно было попробовать по кусочку.

Позже, следуя моде, мы экспериментировали и добавляли в крем немного сгущенки или взбитых сливок. Часть коржей промазывали вареньем, лучше кисленьким типа клюквы или смородины, перетертых с сахаром, а в посыпку добавляли мелко нарубленных грецких орехов.

В любом варианте основа оставалась из того далекого прошлого. Вкусняшка.

Для теста – стакан муки, пачка хорошего сливочного масла, пара яиц, наперсток водки и уксуса.

24. Вишневка. Ну вот, и до выпивки добрался. Вообще-то, у нас в семье выпивку не жаловали; так, слегка по праздникам. Нет, конечно, вокруг были люди пьющие, а некоторые крепко пьющие, но не у нас.Пили обычно вино, самодельное или покупное. Благо оно было в изобилии, неплохого качества и недорогое. А мы делали вишневку или вишневую наливку.

Для этой цели у нас был огромный стеклянный бутыль, литров на десять, не меньше. Вишню засыпать слоями, перемежая сахарным песком. Горлышко бутыли завязать марлей и поставить в теплое место дней на тридцать; ни в коем случае не закрывать бутыль плотно. Готовность определяется по отсутствию пузырьков, выделяющихся из жидкости. Это значит, что брожение закончилось и можно все это богатство разливать по бутылкам.

Получалась густая, тягучая наливка, похожая на ликер, но гораздо вкуснее и ароматнее. Сладкая, ароматная и вкусная.